Архив номеров научного журнала
"Аналитика и контроль"
"Аналитика и контроль"
Архив номеров научного журнала
"Аналитика и контроль"
МЕТОДЫ ОЦЕНКИ ЦВЕТА ВИН. ОБЗОР
Н.С. Аникина,С.Н. Червяк, Н.В. Гниломедова
Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» РАН, Российская Федерация, Республика Крым, 298600, г. Ялта
Аннотация
Рассмотрены методы оценки цвета вин на основе принципов органолептического анализа и
оптической спектроскопии. Особое внимание уделено показателям хроматических характеристик вин: оттенок (T) и интенсивность (I) цвета, доля красной окраски (dA), доли красных (D420), желтых (D520) и синих (D620) пигментов, угловой оттенок цвета (tg α), показатель желтизны (G). Существующие подходы к инструментальной оценке цвета преимущественно основываются на определении расчетных показателей с учетом значений оптической плотности при длинах волн 420, 520 и 620 нм.
Показано, что основными их недостатками являются малоинформативность, сложность прикладного использования, противоречивость в интерпретации. Значительное влияние на визуальную оценку вин оказывают освещение и восприятие человека; отсутствие общепринятой классификации цвета, перечня терминов и понятий для его описания не позволяют сопоставлять результаты, полученные в разных исследованиях. Одним из альтернативных способов характеристики и описания цвета пищевых продуктов, в том числе вин, является трихроматическая модель CIELab, позволяющая не только
воспроизводить цвет по установленным координатам с помощью конвертера цвета, но и оценивать колориметрическую разницу между образцами. Это представляет интерес, так как применение данной системы поможет унифицировать результаты оптического и органолептического анализов.
Практическое использование метода может быть перспективным с точки зрения стандартизации органолептических показателей и воспроизведения продукции с заявленными характеристиками.
Ключевые слова
вино, оптические показатели, интенсивность и оттенок цвета, модель CIELab
Информация об авторах
DOI: http://dx.doi.org/
Скачать полный текст статьи:
~619 кБ, *.pdf
(Размещен
13.02.2020)
Создано / Изменено: 2 апреля 2019 / 19 февраля 2020
© ФГАОУ ВО «УрФУ имени первого Президента России Б.Н. Ельцина»
Увидели ошибку?
выделите фрагмент и нажмите:
Ctrl + Enter
Дизайн портала: Artsofte